A 26 anni è stato inserito nella classifica dei 100 Jòvenes talentos de la gastronomia 2024 dal prestigioso Basque Culinary Center. Importante riconoscimento per Graziano Tracchia, da quattro anni primo pasticcere nel ristorante DiverXO di Madrid, tre stelle Michelin dal 2014, di proprietà di Dabiz Muñoz, chef rinomato per la sua cucina innovativa e tra i più creativi nel panorama internazionale. Il Basque Culinary Center (Bcc), fondato nel 2009, è una delle prime università gastronomiche al mondo e ogni due anni stila la classifica dedicata ai 100 giovani più promettenti in ambito culinario.
Tracchia, chef pasticcere, ha alle spalle già numerose esperienze in importanti ristoranti europei. Originario di Lentella, terminato il percorso di studi all’Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria, ha passato un anno nel Devon, nel sud dell’Inghiterra, per poi alternare stagioni estive e invernali tra Sardegna e Nord Italia. La decisione di lasciare nuovamente l’Italia arriva nel 2018, quando raggiunge il Can Carlos di Formentera per la stagione estiva, da lì si trasferisce per due anni a Tenerife con varie esperienze lavorative nei locali del posto, tra cui la pasticceria 100×100 Pan y Pastelería, la più nota dell’isola, per approdare infine, nel 2020, a Madrid inizialmente con l’intenzione di restarvi solo per un periodo.
La svolta per il giovane pasticcere – che a Bcc ha raccontato di essersi appassionato alla cucina fin da piccolo grazie alla nonna Maria – arriva con l’ingresso in UniverXO, la rete di locali di Muñoz tra i quali, appunto, il DiverXO. Tante le soddisfazioni, il raggiungimento della posizione di primo pasticcere e, di recente, la gestione della sezione creativa per la pasticceria dei vari ristoranti della società.
Ruoli di responsabilità che Tracchia affronta serenamente, con la stessa passione che l’accompagna sin da bambino, come spiega nella nostra breve intervista.
Oggi, nonostante la giovane età, occupi un posto di rilievo. Quali sono i tuoi obiettivi, ti senti già “arrivato” al traguardo?
Non mi sentirò mai arrivato… ogni giorno apprendo qualcosa di nuovo che mi permette di coltivare la mia passione sempre di più. Nel futuro cosa vedo? Vedo un tipo di lavoro di cui non mi stancherò mai e mi permetterà avvicinarmi in modo crescente ai giovani che come me hanno una passione e che vogliono accrescerla giorno dopo giorno. Spero di continuare in questo percorso pieno di emozioni e crescita personale e, perché no, pensare a qualcosa di mio.
Nella tua esperienza all’estero, soprattutto quella attuale, porti anche qualcosa di tipicamente italiano?
L’Italia per me sempre rimarrà un punto fisso per quanto riguarda la gastronomia. Adesso il mio percorso è basato su una visione molto più ampia, non posso soffermarmi troppo su un tipo di cucina o cultura, ma devo riuscire ogni giorno ad apportare qualcosa di originale e personale: creare una esperienza, arrivare al cliente in modo unico e originale.
Nella tua carriera europea quali sono le differenze che hai riscontrato con il tuo Paese?
Le differenza sono molte. Potrei parlare delle quantità di ore settimanali, dello stipendio, dell’organizzazione di ogni ristorante, del tipo di servizio dato al cliente, della differenza tra un piatto dolce e quello salato. Potrei scrivere per giorni, l’unica cosa di cui sono certo è che ogni Paese o cultura vede l’ambito lavorativo con una prospettiva differente, ma, allo stesso tempo, credo che nella ristorazione le cose andranno migliorando giorno dopo giorno.
Conservi un legame con Lentella e l’Italia? Un giorno vorresti tornarci?
Dal mio Paesino non mi dividerò mai. Lì sono nato e cresciuto, ho preso sì la decisione di partire, ma sono sicuro che chi mi conosce sa il motivo. La mia passione e il mio lavoro ogni giorno fanno un passo avanti, ho cercato dal primo giorno di non rimanere indietro sacrificandomi, dando tutto me stesso ogni singolo giorno da quando ho cominciato il mio percorso e credo che è stata la decisione giusta. Spero in futuro di avere la possibilità di apportare quel qualcosa di differente che, con il percorso e gli strumenti acquisiti, possano dare quel di più alla gastronomia del nostro Paese.
Hai parlato di giovani, cosa consiglieresti loro per riuscire in un settore complesso come quello della ristorazione?
Consiglio di viaggiare, conoscere altre nazioni e culture. Non soffermarsi alle apparenze, ma provare, approfondire la differenza tra una e l’altra. Il sacrificio e la costanza nel lavoro sono fondamentali, ma soprattutto è necessario avere molta fame di apprendere ogni giorno quel qualcosa in più che ti aiuterà a crescere e innamorarti di questo lavoro.
Bravissimo complimenti ,
Un saluto da ll Australia da una lentellese 😍
Agnese Gaspari 🤗