Dagli scudetti vinti nel Campionato italiano del salame alle più prestigiose guide gastronomiche. Con il massimo dei voti, corroborati da descrizioni che sembrano far rivivere aromi e sapori, la ventricina del Vastese sale ai vertici della classifica dei Grandi salumi d’Italia, uno dei prestigiosi vademecum del Gambero Rosso.
Tra le 168 aziende selezionate in tutto lo Stivale entrano le abruzzesi Verde Bios di Celenza sul Trigno con la ventricina, l’Aia Verde di Pizzoferrato (u sprusciat’ di Pizzoferrato, salsiccia dolce affinata sotto strutto, salsiccia piccante), Ventricine Racciatti di Furci (schiacciata al vino cotto, ventricina del Vastese piccante, lonzino al ginepro), Fracassa Salumi di Sant’Egidio alla Vibrata (ventricina di Enrico, salame al Montepulciano d’Abruzzo), Salumi Mondolani di Palmoli (salamino rosso dolce), Fattorie del Tratturo di Scerni (salame di fegato), Bontà Di Fiore di Fresagrandinaria (ventricina e forte d’Abruzzo).
Succulente prelibatezze incoronate da una votazione che, se nella Guida ristoranti assegna le famose forchette, alle norcinerie attribuisce le fette di salame con questo criterio: «I migliori salumi sono contraddistinti da una, due, tre fette a seconda del grado di bontà. L’asterisco accanto alle tre fette contraddistingue le eccellenze, i salumi fuori classe, oltre la perfezione stilistica».
E il massimo dei voti con lode va alla ventricina di Celenza sul Trigno che, dopo aver vinto il Campionato italiano del salame, viene incoronata dal Gambero Rosso come miglior azienda di salumi biologici d’Italia. Lo ha sancito una commissione composta da esperti dell’Associazione nazionale assaggiatori salumi. Valutazioni ufficializzate nell’evento che si è svolto il 18 dicembre a Roma per presentare la guida ai Grandi Salumi d’Italia. Nell’élite delle eccellenze si piazza anche il salame di fegato prodotto dalle Fattorie del Tratturo di Scerni.
«L’ho saputo – racconta Antonio Antenucci, titolare di Verde Bios – perché alcuni cuochi e blogger mi hanno contattato dicendomi di essere interessati alla nostra ventricina dopo aver letto la recensione sulla guida del Gambero Rosso. Vanno alla ricerca di prodotti di nicchia. Ogni salume è legato visceralmente al territorio e alla sua identità. Rappresenta le potenzialità di sviluppo delle aree interne, delle loro aziende e, di conseguenza, anche una strada verso la crescita del numero di occupati nella filiera. Lavoriamo sulla riscoperta del suino nero autoctono, tipico della biodiversità abruzzese. Una bella sfida mettere i nostri insaccati alla prova di maestri assaggiatori che assaporano prodotti di tutto il mondo. Ciò che fa la differenza – afferma Antenucci – è il microclima pulito del Vastese interno, che consente una fermentazione eccellente». Un dono della natura.
