Di cosa parliamo – Il bilancio della stagione estiva tra aumento di presenze e rincari di energia e materie prime. Chiaro Quotidiano ha chiesto agli esercenti di Vasto com’è andata l’estate 2022 e cosa si aspettano da un inverno con lo spettro del caro bollette. Qui risponde Grazia Lisa Di Tieri, proprietaria del ristorante a gestione familiare Sunrise Agrifood.
IL BILANCIO – «Il bilancio della stagione estiva 2022 è sicuramente positivo, almeno in termini di presenze e carico di lavoro». Tanti i turisti, con gli stranieri che sono tornati a farla da padrone: francesi, tedeschi e belgi i più presenti. «Quest’anno non ci sono stati molti turisti inglesi, ma abbiamo ritrovato quelli americani che a Vasto non vedevamo da anni». Una stagione con due facce, quella appena conclusa: da un lato la partenza “anticipata” che mancava dal 2020, dall’altro l’ombra gettata dagli aumenti di energia e materie prime. «I primi due anni della pandemia – racconta Grazia Lisa – ci hanno portato a perdere delle giornate che per noi sono fondamentali nella stagione lavorativa: Pasqua, il 25 aprile, il 1° maggio. Sono week-end importanti perché arrivano dopo un inverno di spese, di perdite; quindi, sono una boccata d’ossigeno e perderla, perdere quelle entrate, significa dover lavorare per tre in estate. Riuscire a ripartire prima è stato sicuramente un valore aggiunto dell’estate 2022. Questo però è stato anche l’anno peggiore, non per le presenze, ma per la piaga degli aumenti che ha complicato le cose».
LA STANGATA – Per noi stagionali, ma per tutti in realtà, gli aumenti scellerati hanno inciso molto. La cosa peggiore per noi sono stati gli aumenti delle materie prime, con alcuni prodotti che sono aumentati anche di 10/20 euro nel giro di un paio di giorni e questo ovviamente rende difficile lavorare con un menù con i prezzi fissi. Ci siamo dovuti guardare intorno, fortunatamente il territorio permette di avere prodotti buoni a chilometro zero e quindi di lavorare con materie prime di qualità. Non è stato possibile lavorare a giugno con un menù proposto ad aprile, perché si è visto che nel giro di un paio settimane alcuni prezzi hanno subito delle vere e proprie impennate. È diventato indispensabile seguire stagionalità, reperibilità e prezzi e adattare i menù sui prodotti a disposizione in un determinato periodo. Ovviamente gli aumenti ci sono stati anche per il prodotto finito, perché i rincari non hanno riguardato solo le materie prime, ma anche le bevande, la carta, i consumi di energia elettrica e gas: il caro energia ha praticamente triplicato gli importi delle bollette. Con la fine dello stato di emergenza poi, siamo tornati anche a pagare il suolo pubblico, e anche quella è stata una batosta.
IL SETTORE: PRESENTE E FUTURO – Noi siamo aperti da 20 anni, e i per i primi 10 abbiamo lavorato anche durante l’inverno, poi ci siamo resi conto che il gioco non valeva la candela. L’inverno lo dedichiamo alla manutenzione e ai lavori che è necessario fare nei locali. A Vasto in estate si lavora tre mesi, e il guadagno della stagione permette di “stare a galla” per 3 o 4 mesi. C’è chi dice di voler allungare la stagione. Ma come si può pensare di allungare la stagione se, escludendo giugno, luglio e agosto, si lavora con pochissimi coperti? Ai ristoratori conviene di più stare chiusi, questo è un posto di mare che di inverno non offre molto. Abbiamo difficoltà a trovare il personale. Molti danno la colpa al reddito di cittadinanza, ma non penso che sia così. Per la ristorazione il personale non c’è, e quando c’è, raramente è qualificato, manca la professionalità e forse manca anche la volontà di farcela da soli. Un nodo cruciale è quello degli stipendi, penso che sia fondamentale retribuire il personale in modo da garantirgli una vita dignitosa. Non si può pensare di pagare i lavoratori una miseria, e poi stupirsi se un lavoro viene rifiutato. I dipendenti sono indispensabili; la ristorazione è un organismo, e come tale tutte le componenti devono lavorare in armonia. È un settore complicato, ma se ci sono passione e impegno le soddisfazioni arrivano. Il nostro è un settore in continua evoluzione, è un mondo che va veloce e devi essere sempre aggiornato su tutto ciò che c’è intorno a te: intolleranze, allergie, gusti e abitudini alimentari differenti. Bisogna offrire una ristorazione in grado di vedere anche la contemporaneità della società in cui si vive, c’è un mondo da tenere in considerazione e non si può fingere di non capire le esigenze della clientela.
